Umami : qu'est-ce que c'est, et pourquoi Balanina en est la version corse

Glutamate, cèpes, sel de truffe et myrte corse · Guide BIMARI

Sucré, salé, acide, amer : pendant longtemps, la science n'a reconnu que quatre goûts fondamentaux. Un cinquième existait pourtant depuis toujours sous nos papilles, logé dans le bouillon de viande, le parmesan affiné ou les champignons séchés, sans qu'on sache vraiment l'expliquer. Il a fallu un professeur de chimie japonais et un bol de bouillon d'algues pour lui donner un nom : l'umami. Comprendre ce goût aide aussi à comprendre pourquoi un condiment à base de sel de truffe et de poudre de cèpes agit sur une assiette d'une manière si particulière.

Le bol de bouillon qui a changé la science du goût

En 1907, à Tokyo, le professeur de chimie Kikunae Ikeda dîne d'un tofu bouilli dans un dashi, un bouillon japonais à base d'algue kombu. Il remarque une saveur qu'il ne parvient à rattacher à aucun des quatre goûts connus. Convaincu qu'il s'agit d'autre chose, il analyse la composition du bouillon et isole, en 1908, des cristaux responsables de cette sensation : du glutamate, l'un des acides aminés les plus courants dans les aliments et dans le corps humain. Il nomme ce goût umami, contraction de umai (savoureux) et mi (goût).

L'année suivante, avec l'industriel Saburosuke Suzuki, Ikeda met au point un procédé pour produire ce glutamate à grande échelle, combiné au sodium pour former le glutamate monosodique. À la même époque en Europe, l'industriel suisse Julius Maggi travaille sur des bouillons déshydratés à base de protéines végétales, sans jamais isoler ce goût comme un cinquième goût à part entière. Il faudra attendre 2002 pour que la communauté scientifique confirme, grâce à l'identification des récepteurs gustatifs correspondants, que l'umami est un goût fondamental au même titre que les quatre autres.

Pourquoi la langue reconnaît un cinquième goût

La confirmation scientifique de l'umami est venue de la découverte de récepteurs gustatifs spécifiques. À la fin des années 1990, des chercheurs identifient sur la langue une paire de récepteurs, baptisés T1R1 et T1R3, associés à une protéine G. Ensemble, ils détectent la présence de glutamate ainsi que d'autres composés appelés ribonucléotides, comme l'inosinate et le guanylate.

Le phénomène le plus frappant tient à leur synergie : combiné à l'inosinate ou au guanylate, le glutamate voit son intensité umami multipliée, parfois de 8 à 30 fois. C'est ce principe qui explique pourquoi le dashi japonais associe systématiquement le kombu, riche en glutamate, et le katsuobushi (bonite séchée), riche en inosinate, et pourquoi certaines associations d'ingrédients sont spontanément plus savoureuses qu'une seule source d'umami isolée.

Ce que contiennent vraiment nos aliments

Le glutamate n'est pas un additif étranger à la cuisine : c'est un acide aminé présent naturellement, à l'état libre, dans une grande partie des aliments cuisinés tous les jours. Sa concentration augmente avec l'affinage, le séchage ou la fermentation, des procédés qui décomposent les protéines et libèrent progressivement cet acide aminé. Un fromage affiné, une tomate séchée ou un champignon déshydraté ont ainsi un goût bien plus prononcé que leur version fraîche.

Sources : Centre d'information Umami (fr.umamiinfo.com, analyses Japan Food Research Laboratories), Ajinomoto Group.

Truffe et cèpes, deux championnes naturelles

La truffe n'est pas l'ingrédient le plus riche en glutamate, loin du parmesan ou des champignons séchés. Sa force tient ailleurs : à ses composés aromatiques volatils, qui amplifient la perception de tout ce qui l'entoure, un peu comme un révélateur plutôt qu'une source directe d'umami. C'est pour cela qu'on l'associe traditionnellement à des aliments déjà riches en glutamate, comme l'œuf, le parmesan ou une viande mijotée : elle ne crée pas l'umami, elle le met en scène.

Les cèpes suivent une autre logique, plus proche de celle du shiitake séché : frais, ils restent modérément umami, mais le séchage concentre leur glutamate et développe simultanément du guanylate, ce même composé qui multiplie l'umami par synergie. Une poudre de cèpes séchés est donc, littéralement, un concentré d'umami obtenu par un procédé traditionnel, sans rien ajouter.

Balanina, la version corse de l'umami

C'est cette logique qui a guidé la composition de Balanina : sel de truffe, poudre de cèpes, poudre de feuilles de myrte corse et poudre de noisette torréfiée. Les cèpes apportent la base umami, concentrée par le séchage. La truffe amplifie et prolonge cette sensation en bouche grâce à ses arômes. La noisette torréfiée ajoute du gras et de la rondeur, qui aident les arômes à se diffuser plutôt qu'à rester en surface. Le myrte, lui, n'a pas d'équivalent japonais : sa note résineuse et légèrement mentholée signe le mélange comme corse plutôt que comme une copie d'un dashi ou d'un bouillon dashi importé.

Employé en petite quantité, ce type de condiment fonctionne moins comme un assaisonnement classique que comme un révélateur : il ne masque pas un plat, il aide à faire ressortir l'umami déjà présent dans les autres ingrédients, exactement comme le fait le dashi dans la cuisine japonaise.

L'umami est-il sans risque ?

Le glutamate présent naturellement dans un parmesan ou une tomate séchée est, du point de vue de l'organisme, la même molécule que celle utilisée comme additif (E620 à E625) dans certains produits transformés. En 2017, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué ces glutamates ajoutés et fixé une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel, sans avoir identifié d'effet indésirable dans les études disponibles à ce niveau d'exposition. L'agence recommandait toutefois une vigilance sur les apports cumulés, tous produits transformés confondus, pour certains groupes de population. Ce cadre concerne l'additif ajouté en quantité, pas le glutamate naturellement présent dans un ingrédient entier comme un champignon séché ou une truffe, consommé en quantité raisonnable dans une pincée de condiment.

Recette : risotto crémeux à la Balanina pour 4 personnes

Le risotto est un terrain idéal pour observer la synergie umami en pratique : le parmesan apporte le glutamate, Balanina apporte les cèpes et la truffe, et le mariage des deux crée une profondeur qu'aucun des deux ingrédients n'atteint seul.

On porte le bouillon à frémissement et on le maintient chaud sur feu doux. Dans une casserole large, on fait revenir l'échalote dans l'huile d'olive deux minutes, sans coloration, puis on ajoute le riz et on le nacre une minute en remuant. On déglace au vin blanc et on laisse l'alcool s'évaporer. On ajoute ensuite le bouillon chaud louche par louche, en attendant à chaque fois que le riz l'ait presque absorbé avant d'en verser une nouvelle, pendant environ dix-huit minutes.

Deux minutes avant la fin, on incorpore la cuillère à café de Balanina, pour que la poudre de cèpes infuse dans le riz chaud. Hors du feu, on ajoute le beurre froid et le parmesan, en remuant vivement pour obtenir la texture crémeuse du risotto. On termine avec la pincée de Balanina réservée, ajoutée à cru : la truffe et le myrte gardent ainsi le plus de volatilité aromatique, avant de s'évaporer à la chaleur. On sert aussitôt, avec un tour de poivre.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin, retrouvez notre article sur les cinq gestes qui subliment un plat de pâtes avec Balanina et notre guide sur la salade de fruits d'été à la népita.