Balanina, sel de truffe, cèpes, myrte et noisette

Qu'est-ce que Balanina ?

Balanina est un condiment créé par Bimari et nommé d'après la Balagne, région du nord-ouest de la Corse. Il réunit quatre ingrédients en poudre : du sel à la truffe d'été (Tuber aestivum), des cèpes, des feuilles de myrte corse et de la noisette torréfiée. Le résultat est salé, umami, avec un fond de sous-bois et une finale douce de noisette. Il existe en pot en aluminium de 24 g et en recharge de 40 g. Une pincée suffit pour deux personnes. On l'ajoute plutôt en fin de cuisson ou sur le plat dressé, parce que les arômes de truffe et de myrte partent à la chaleur. Il va sur les pâtes, les risottos, les œufs brouillés, les pommes de terre, les viandes rouges et le foie gras. Il contient de la noisette (allergène) et du sel. Sans conservateur, sans colorant, sans exhausteur de goût ajouté. Ce mélange n'est pas certifié bio.

Composition et caractéristiques

Comment utiliser Balanina ?

• Pâtes : une cuillère à café sur des linguine au beurre, hors du feu
• Œufs : une pincée sur des œufs brouillés au moment de servir
• Sauce : dans une crème chaude, feu coupé
• Beurre : mélangé à un beurre pommade, 24 h au frais
• Soupe : une pincée sur chaque bol de velouté de potimarron et châtaignes
• Apéritif : en finition sur des tartelettes chèvre et miel ou des rillettes de sanglier sur toast

Questions fréquentes

Balanina est-il bio ?
Non. Nos herbes seules (romarin, népita, immortelle, mélange du maquis) sont certifiées AB. Balanina est une création maison qui associe des ingrédients de plusieurs origines et n'a pas cette certification.

Faut-il saler le plat en plus ?
Le sel de truffe sale déjà. Goûtez d'abord, resalez ensuite si besoin.

Peut-on le cuire longtemps ?
Les cèpes tiennent la cuisson et donnent du fond aux sauces et mijotés. La truffe et le myrte, non. Gardez toujours une pincée pour la fin.

Combien de temps se garde-t-il ?
Douze mois après ouverture, pot fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité. La truffe s'évente plus vite qu'une herbe séchée.

Une forêt dans un pot

Balanina porte le nom de la Balagne, cette région du nord-ouest de la Corse surnommée le « jardin de l'île », avec ses collines d'oliviers et de noisetiers. C'est l'odeur des sous-bois, résineuse et gourmande, que Bimari a voulu mettre dans un pot.

Le mélange est fait pour les cuisines qui veulent de l'intensité sans compliquer la recette. Quatre ingrédients, 100 % naturels, sans agent de conservation, sans colorant et sans exhausteur de goût ajouté.

Quatre ingrédients

Le sel de truffe donne la note umami et tient le mélange. La poudre de cèpes apporte le fond terreux et boisé. Le myrte corse, en poudre de feuilles, ajoute une touche résineuse, un peu poivrée, qui fait la différence avec les sels de truffe du commerce. La noisette torréfiée arrondit le tout d'une douceur grillée.

Une pincée change un risotto, des œufs brouillés ou une pièce de bœuf. C'est le genre de condiment qu'on finit par laisser sur la table, à côté du poivre.

Un profil aromatique intense

Umami franc, notes terreuses, boisé résineux, une pointe florale, la douceur de la noisette, et une longueur en bouche qui dure. Le goût des sous-bois corses, à portée de cuillère.

Accords

• Pâtes et risottos : une cuillère à café suffit, c'est le terrain principal de Balanina
• Beurres et sauces : dans un beurre pommade, pour finir une viande ou napper des gnocchis
• Viandes rouges et gibier : bœuf, sanglier, agneau, en marinade ou frotté avant cuisson
• Œufs : brouillés, en omelette, pochés
• Foie gras : l'umami de la truffe avec le gras du foie
• Pommes de terre : sarladaises, gratins, pommes au four

Conseils d'utilisation

Une pincée pour deux personnes suffit, la truffe et les cèpes relèvent fort. À cru ou en fin de cuisson, ajoutez une dernière pincée sur le plat dressé : les arômes de truffe et de myrte s'évaporent à la chaleur. En début de cuisson, la poudre de cèpes donne du fond aux sauces et aux mijotés. Pour un beurre composé, laissez infuser 24 h au réfrigérateur.

À conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans un contenant fermé. Arômes au meilleur dans les 12 mois suivant l'ouverture, la truffe s'éventant plus vite qu'une herbe sèche. Allergène : noisette.

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