Myrte corse : feuilles, baies et usages en cuisine

Myrtus communis · feuille, baie, cuisine · Guide BIMARI

En Corse, tout le monde connaît le myrte par sa liqueur, servie en fin de repas dans les auberges de montagne. Beaucoup moins de gens savent que la plante se cuisine, et que ce ne sont pas les mêmes parties qu'on boit et qu'on met dans la cocotte. La baie fait la liqueur. La feuille, elle, parfume le gibier, les grillades et les desserts à la châtaigne. Voici comment les distinguer, ce qui fait le goût particulier du myrte de l'île, et comment le doser.

Qu'est-ce que le myrte corse ?

Le myrte commun, Myrtus communis, est un arbuste méditerranéen de la famille des Myrtacées, celle de l'eucalyptus et du giroflier. En Corse, il pousse dans le maquis bas, sur les versants ensoleillés, au milieu des cistes et des arbousiers. Ses petites feuilles persistantes sont coriaces et très parfumées quand on les froisse. Il fleurit blanc au début de l'été, puis donne en automne des baies bleu-noir.

L'île en a fait une véritable filière. Une étude publiée dans la revue Molecules rappelle qu'on produit en Corse à partir du myrte de la liqueur, du vin, du vinaigre et de la confiture. La cuisine utilise surtout la feuille, séchée ou réduite en poudre, et c'est elle qui nous intéresse ici.

Feuille ou baie : deux ingrédients différents

C'est la confusion la plus fréquente. La feuille et la baie viennent du même arbuste, mais elles n'ont ni le même goût ni le même usage. La baie est fruitée, un peu tannique, et sert d'abord à la liqueur par macération dans l'alcool. La feuille est plus résineuse, plus fraîche, et tient bien la cuisson : c'est elle qu'on cuisine.

Retenez une règle simple : si une recette parle de « myrte en poudre » ou de feuilles, elle attend le côté résineux. Si elle parle de baies, elle cherche le fruité. Les deux ne se remplacent pas l'un l'autre.

Quel goût a le myrte de Corse ?

Froissée entre les doigts, la feuille de myrte sent d'abord le pin et la résine, puis une fraîcheur proche de l'eucalyptus, avec une pointe d'agrume. Séchée, elle perd un peu de sa vivacité et gagne une rondeur boisée, presque fumée.

Ce profil a une explication chimique, et il est propre au myrte de l'île. Les myrtes de Méditerranée se répartissent en deux grands groupes. Ceux d'Espagne, du Portugal ou du Maroc contiennent beaucoup d'acétate de myrtényle, une molécule fruitée. Ceux de Corse, de Sardaigne ou de Tunisie n'en contiennent quasiment pas et sont dominés par l'alpha-pinène, à l'odeur de résine. C'est ce qui donne au myrte corse son caractère plus sec et plus forestier.

Sources : Pereira, Cebola et Bernardo-Gil, Molecules, 2009, tableau comparatif des myrtes méditerranéens, d'après Bradesi et al., Journal of Essential Oil Research, 1997 (Università di Corsica). Valeurs mesurées sur l'huile essentielle de la plante.

Comment cuisiner la feuille de myrte ?

Le myrte en poudre est puissant. On l'emploie en petites quantités, comme on le ferait avec du laurier ou du genièvre, et on préfère l'ajouter en début de cuisson dans les plats mijotés pour que son côté résineux se fonde dans la sauce.

Gibier et cuissons longues

C'est l'emploi le plus naturel. Dans une daube de sanglier, un civet de lièvre ou une terrine de campagne, quelques pincées de myrte en début de cuisson apportent une longueur résineuse qui répond au goût puissant de la viande. Notre recette de stufatu di cignale utilise ce principe avec MACHJA, où le myrte côtoie le romarin, la népita et le laurier.

Grillades et rôtis

Pour un magret, des côtes d'agneau ou un rôti de porc, on frotte la viande avec une pincée de myrte et un filet d'huile d'olive une heure avant la cuisson. Le myrte supporte bien la chaleur vive et laisse une note de sous-bois, sans amertume si l'on reste sur de petites doses. En Sardaigne voisine, le cochon de lait rôti est traditionnellement servi sur des branches de myrte.

Charcuterie corse

Le myrte s'accorde naturellement avec le figatellu grillé et les pâtés corses, dont il relève le côté gras et fumé. Une pincée sur des toasts de figatellu au miel suffit à faire le lien entre la charcuterie et le maquis.

Desserts à la châtaigne

Moins attendu, mais typiquement corse : le myrte fonctionne très bien avec la châtaigne, dont il allège la douceur farineuse. Nous l'avons utilisé dans un flan de châtaigne, un riz au lait de châtaigne et un granité au myrte et à la népita.

Dosages BIMARI, à ajuster selon le goût. Le myrte en poudre est puissant : mieux vaut commencer petit et compléter.

Que faire avec des baies de myrte séchées ?

Les baies se récoltent à maturité, en automne, quand elles sont bien noires. Séchées, elles gardent un parfum résineux et légèrement poivré. Voici comment les utiliser :

• Comme un poivre : concassées au mortier, en fin de cuisson sur un magret, un gibier ou une terrine.
• Dans une sauce au vin rouge : quelques baies écrasées infusent pendant la réduction, puis on filtre.
• Dans une marinade : avec ail, laurier et vin rouge, pour le sanglier ou l'agneau.
• En liqueur : c'est l'usage traditionnel, par macération de plusieurs semaines dans l'alcool, avant de sucrer et de filtrer.

Mais si votre objectif est d'assaisonner un plat, c'est la feuille qu'il vous faut : plus régulière, plus facile à doser, et disponible toute l'année.

Toutes nos idées : les recettes au myrte.

Le myrte a-t-il des vertus ?

Le myrte a une longue histoire d'usages traditionnels autour de la Méditerranée, et son huile essentielle fait l'objet de nombreuses études en laboratoire. Pour autant, la réglementation européenne n'autorise aucune allégation de santé pour le myrte alimentaire, et ce que l'on trouve dans une pincée de feuille séchée n'a rien à voir avec une huile essentielle concentrée. Nous le présentons donc pour ce qu'il est dans une cuisine : un aromate. L'huile essentielle de myrte, elle, ne s'avale pas sans avis d'un professionnel de santé.

Le myrte chez BIMARI

Chez BIMARI, nous travaillons la feuille de myrte, issue de l'agriculture biologique et récoltée en Corse, séchée lentement puis réduite en poudre. Elle est proposée seule en pot (Myrte BIO), et on la retrouve dans MACHJA, avec le romarin, la népita et le laurier, et dans Balanina, où elle apporte la signature corse à la truffe et aux cèpes. Comme toutes nos herbes, elle est conditionnée en aluminium : le métal bloque totalement la lumière, qui dégrade les huiles essentielles volatiles responsables de son parfum.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin, lisez notre guide sur la népita corse, notre comparatif maquis et garrigue en Corse et notre tableau quelle épice BIMARI pour quelle viande.