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Recette BIMARI · base 4 personnes
Des œufs montés doucement, à peine pris, crémeux jusqu'au bout : la poudre de cèpes de Balanina pose un fond de sous-bois pendant la cuisson, le sel de truffe arrive seulement à la fin, hors du feu, pour qu'il ne s'éteigne pas.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Œufs fermiers8
Beurre demi-sel30 g
Balanina1 c. à c., en deux temps
Poivre du moulinAu goût
Pain de campagne4 tranches, pour servir
Préparation
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1
Casser les œufs dans un bol, battre légèrement à la fourchette juste pour les homogénéiser, sans incorporer trop d'air.
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2
Faire fondre le beurre à feu très doux dans une casserole (pas de poêle brûlante). Verser les œufs battus.
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3
Remuer sans arrêt à la maryse, en raclant le fond et les bords, en retirant régulièrement la casserole du feu pour ralentir la cuisson.
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4
Dès que les œufs commencent à épaissir légèrement, ajouter une pincée de Balanina : la poudre de cèpes infuse un fond de sous-bois pendant la cuisson.
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5
Continuer à remuer jusqu'à une texture crémeuse, à peine prise : retirer du feu un cran avant que ça semble cuit, la chaleur résiduelle termine le travail.
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6
Hors du feu, ajouter la seconde pincée de Balanina et un tour de poivre. Servir aussitôt, avec le pain grillé.
Le conseil BIMARI
Le geste compte plus que la liste : feu bas, la maryse qui ne s'arrête jamais. Retirer la casserole du feu par à-coups dès que ça épaissit trop vite évite l'erreur classique des œufs brouillés qui grainent.
Cette recette utilise Balanina : sel de truffe, poudre de cèpes, myrte corse et noisette torréfiée.
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Pourquoi cuire les œufs brouillés à feu très doux ?
Pour garder une texture crémeuse et éviter qu'ils ne grainent ou tournent en omelette sèche.
Pourquoi ajouter Balanina en deux temps ?
En cuisson, la poudre de cèpes infuse un fond de sous-bois ; à cru en fin de cuisson, le sel de truffe préserve ses arômes volatils.
Faut-il retirer la casserole du feu avant que les œufs semblent cuits ?
Oui : la chaleur résiduelle termine la cuisson, retirer un cran trop tôt évite l'excès de cuisson.
Quel ustensile privilégier pour remuer ?
Une maryse plutôt qu'une cuillère, pour racler efficacement le fond et les bords sans jamais s'arrêter.
Que contient Balanina ?
Un mélange de sel de truffe, poudre de cèpes, myrte corse et noisette torréfiée.
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