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Recette BIMARI · base 4 personnes
Un velouté d'automne qui marie la douceur du potimarron aux châtaignes de Castagniccia, avec juste ce qu'il faut de Balanina pour rappeler que la truffe et les cèpes aiment autant la courge que la viande.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Potimarron800 g à 1 kg
Châtaignes de Castagniccia cuites250 g
Oignon1
Ail1 gousse
Bouillon de légumes ou volaille1 L
Crème fraîche épaisse15 cl
Balanina1 c. à c., en deux temps
Huile d'olive2 c. à s.
Sel, poivre du moulinSelon le goût
Préparation
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1
Couper le potimarron en cubes, sans forcément le peler : sa peau fine se mixe très bien une fois cuite.
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2
Faire suer l'oignon émincé et l'ail dans l'huile d'olive à feu doux, 5 minutes, sans coloration.
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3
Ajouter le potimarron et les châtaignes, mélanger 2 minutes.
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4
Ajouter une pincée de Balanina, couvrir de bouillon, porter à ébullition puis laisser mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.
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5
Mixer finement jusqu'à une texture veloutée.
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6
Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement, réchauffer doucement sans laisser bouillir.
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7
Servir avec la seconde pincée de Balanina et un filet d'huile d'olive à cru.
Le conseil BIMARI
Gardez quelques châtaignes entières de côté pour les concasser sur le velouté au moment de servir, ça casse la texture lisse avec un peu de croquant. Et n'oubliez pas : la crème ne doit jamais bouillir une fois ajoutée, sous peine de trancher.
Le duo potimarron-châtaigne appelait naturellement Balanina : sel de truffe, poudre de cèpes, myrte corse et noisette torréfiée.
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Faut-il éplucher le potimarron ?
Non : contrairement à d'autres courges, sa peau fine devient tendre à la cuisson et se mixe sans problème.
Pourquoi ajouter Balanina en deux temps ?
En cuisson, la poudre de cèpes infuse le bouillon ; à cru en fin de cuisson, le sel de truffe garde ses arômes les plus volatils.
Peut-on remplacer les châtaignes fraîches par des châtaignes cuites sous vide ?
Oui, c'est même l'option la plus rapide, avec un résultat très proche des châtaignes fraîchement épluchées.
Comment éviter que la crème ne tranche ?
En l'ajoutant hors du plus fort de la cuisson et en ne laissant jamais le velouté rebouillir une fois la crème incorporée.
Que contient Balanina ?
Un mélange de sel de truffe, poudre de cèpes, myrte corse et noisette torréfiée.
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