L'évolution des épices dans la gastronomie, du comptoir colonial au terroir

Deux siècles d'histoire, trente ans de révolution — Dossier BIMARI

Au XIXe siècle, les épices étaient en train de disparaître des cuisines européennes, réduites au rang de curiosité coloniale. Deux cents ans plus tard, le marché mondial des épices et assaisonnements dépasse les 20 milliards de dollars, et il continue de grossir chaque année. Entre ces deux dates, il y a une histoire de déclin, puis de redécouverte.

Le grand déclin du XIXe siècle

Pendant des siècles, les épices ont structuré le commerce mondial. Si précieuses qu'au XVe siècle, le prix du poivre indien pouvait être multiplié jusqu'à trente fois sa valeur de départ avant d'atteindre Venise, alors capitale européenne du commerce épicier. Les routes maritimes vers les Indes, les comptoirs portugais et néerlandais, les guerres entre empires : tout un pan de l'histoire économique mondiale s'est joué sur ces marchandises à haute valeur et faible volume.

Puis vient la rupture. Le XIXe siècle marque un net recul des épices en cuisine européenne, pour des raisons très concrètes. Elles ne sont plus indispensables à la conservation des viandes, assurée désormais par d'autres procédés. Les boissons alcoolisées s'en passent. Et surtout, les industries de synthèse offrent des substituts moins coûteux aux arômes naturels. Les épices, autrefois symbole de prestige et de pouvoir, deviennent presque banales : les prix baissent, et elles se démocratisent à travers l'Europe.

Le retour du XXe siècle

Le rebond vient d'ailleurs : du voyage. C'est l'engouement pour les voyages et la recherche de parfums nouveaux, en cuisine comme en parfumerie, qui permet aux épices de retrouver une place majeure dans le commerce mondial au cours du XXe siècle. Les pays producteurs, parfois fraîchement indépendants des empires coloniaux, profitent de ce regain pour s'affirmer sur un marché international qui pèse alors plusieurs milliards de dollars.

Ce mouvement s'accélère après la Seconde Guerre mondiale. La démocratisation du voyage, l'ouverture des frontières commerciales et l'arrivée de communautés immigrées en Europe diffusent des usages culinaires venus d'Asie, d'Afrique du Nord et d'Amérique latine. Les épices ne sont plus seulement importées : elles s'intègrent peu à peu au répertoire quotidien.

Trente ans de transformation : 1995-2025

C'est sur les trente dernières années que la bascule la plus profonde s'opère, à la croisée de trois mouvements : la mondialisation des cuisines, la quête de naturalité, et la valorisation du terroir.

La cuisine fusion, moteur de la redécouverte

À partir des années 1990 et 2000, la cuisine fusion s'impose comme un mouvement de fond. Les chefs commencent à introduire des épices asiatiques, des techniques de cuisson du Moyen-Orient ou des saveurs latino-américaines dans des recettes classiques, créant des associations inédites qui séduisent un public en quête de découvertes. Safran, cardamome, piment d'Espelette, poivre de Timut : des épices longtemps reléguées au second plan reviennent sur le devant de la scène, chacune porteuse d'une signature aromatique précise plutôt que d'un simple parfum générique.

La santé et le naturel, nouveaux moteurs de consommation

Le tournant des années 2020 ajoute une dimension supplémentaire : la recherche de bienfaits pour la santé. Curcuma, gingembre et ail bénéficient d'un engouement particulier, porté par la demande d'ingrédients renforçant l'immunité. Cette tendance s'est encore accentuée après la crise sanitaire de 2020, où l'attention portée à la cuisine maison et aux produits naturels a directement stimulé la demande en épices, en particulier celles perçues comme bonnes pour la santé.

Le segment biologique illustre bien cette accélération : il progresse à un rythme de croissance annuel supérieur à 7 %, nettement au-dessus de la moyenne du marché des épices dans son ensemble, qui se situe plutôt entre 4,5 et 5,5 % par an selon les instituts d'études de marché.

Le retour du terroir et du local

Plus récemment, un mouvement inverse à la mondialisation s'affirme : la valorisation des produits locaux et de saison. Les chefs jonglent désormais entre ingrédients à faible empreinte carbone issus de leur région et épices rares importées avec traçabilité, cherchant un équilibre entre authenticité du terroir et ouverture sur le monde. Ce n'est plus l'épice exotique qui fait le prestige d'un plat, mais la rareté et l'histoire de l'ingrédient, qu'il vienne de l'autre bout du monde ou du maquis voisin.

Le marché des épices aujourd'hui, en chiffres

Les instituts d'études de marché convergent sur un constat : une croissance continue et structurelle, tirée par plusieurs facteurs combinés.

Sources : Fortune Business Insights, Mordor Intelligence, Research Nester, Business Research Insights, Market Research Future — rapports 2025.

De la mondialisation au retour aux racines : le cas Corse

Cette double dynamique, mondialisation des saveurs d'un côté, valorisation du terroir de l'autre, trouve un écho particulier en Corse. L'île a toujours eu son propre rapport aux aromates : non pas des épices importées de loin, mais des plantes sauvages du maquis, cueillies et utilisées depuis des générations sans jamais avoir eu besoin de routes commerciales transcontinentales pour exister.

C'est dans cet esprit que BIMARI construit sa gamme : une exigence de qualité avant tout, qu'elle s'exprime à travers les plantes du maquis corse ou à travers des ingrédients d'exception venus d'ailleurs. Le romarin, la népita ou l'immortelle sont cueillis en Corse parce que c'est là qu'ils expriment le mieux leur caractère. Mais quand une création comme Balanina associe le myrte corse à un sel de truffe et des cèpes choisis pour leur qualité, peu importe leur origine géographique : seule compte l'exigence du résultat. C'est la même logique qui anime Alesani, pensé comme une création maison où chaque ingrédient, corse ou non, est sélectionné pour ce qu'il apporte au mélange. Une manière de répondre aux deux grandes attentes identifiées par les études de marché, authenticité du terroir et naturalité des ingrédients, sans jamais sacrifier la complexité aromatique qui a fait le succès des grandes épices à travers les siècles.

Ce que cette histoire nous apprend

L'évolution des épices sur deux siècles dessine une courbe en U : prestige, déclin, puis renaissance. Mais la renaissance actuelle n'est pas un simple retour en arrière. Elle est plus exigeante : on ne veut plus seulement une épice qui parfume, on veut savoir d'où elle vient et comment elle a été cultivée. C'est tout l'enjeu des trente dernières années, et c'est exactement là que des marques de terroir comme BIMARI trouvent leur place, entre tradition du maquis corse et exigence contemporaine de transparence.

Pour aller plus loin, retrouvez nos articles sur la Népita corse, l'Immortelle corse et notre guide sur comment assaisonner le poisson.