Le fenouil sauvage de Corse : la plante que les Corses cueillent encore à la main

Cueillette, identification, usages en cuisine corse · Guide BIMARI

Le long des chemins de Corse, entre les vignes et les premiers contreforts du maquis, une ombelle jaune revient chaque été au même endroit, comme si personne n'avait jamais eu besoin de la planter. Le fenouil sauvage pousse là depuis toujours, et depuis toujours, les Corses le cueillent à la main plutôt que de l'acheter en sachet. Ce geste simple raconte une manière de cuisiner qui n'a jamais eu besoin d'une filière industrielle pour rester vivante. Voici comment reconnaître cette plante, la cueillir sans risque, et l'utiliser comme le font les Corses depuis des générations.

Une plante qu'on reconnaît avant même de la voir

Le fenouil sauvage, Foeniculum vulgare de son nom scientifique, appartient à la famille des Apiacées, la même que la carotte ou le persil. En Corse, on le trouve sur les talus secs, en bordure de route, dans les friches et au pied des vignes, partout où le sol est pauvre et ensoleillé. La plante peut atteindre près de deux mètres de hauteur en fin d'été, avec des tiges fines et striées, un feuillage très découpé qui ressemble à des filaments verts, et de larges ombelles de petites fleurs jaunes qui s'épanouissent entre juin et août. Son signe le plus fiable, celui qui ne trompe pas, reste son odeur : dès qu'on froisse une feuille entre les doigts, un parfum anisé franc se dégage immédiatement.

Ce fenouil-là n'a rien à voir avec celui que l'on trouve sur les étals des marchés, appelé fenouil de Florence ou fenouil doux, cultivé pour son bulbe blanc et charnu. Le fenouil sauvage, lui, ne développe jamais de bulbe : on récolte ses feuilles, ses fleurs et ses graines, jamais sa base. C'est une plante de cueillette, pas de potager, et c'est précisément ce qui explique pourquoi elle se transmet encore de main en main plutôt que de rayon en rayon.

Le geste de la cueillette, une habitude qui n'a pas disparu

Sur l'île, la cueillette du fenouil sauvage suit un calendrier que beaucoup de familles connaissent sans l'avoir jamais écrit. Les jeunes pousses et les feuilles tendres se ramassent au printemps et au début de l'été, quand leur parfum est le plus délicat. Les fleurs, elles, s'ouvrent en pleine saison chaude et livrent un pollen doré très recherché, mais produit en quantité si faible qu'il demeure rare, même en Corse. Les graines, enfin, se récoltent traditionnellement plus tard, vers la fin septembre, lorsque les ombelles ont bruni et séché sur pied. Chacune de ces étapes suppose de revenir sur les mêmes talus, semaine après semaine : c'est ce qui explique pourquoi la cueillette du fenouil sauvage n'a jamais vraiment été mécanisée.

Sources : biodiversitefrance.com, aroma-zone.com.

Attention aux confusions, une prudence à connaître avant de cueillir

Avant de se lancer dans la cueillette, une règle prime sur toutes les autres : ne jamais consommer une plante sauvage de la famille des Apiacées sans être certain de son identification. Cette famille botanique compte plusieurs espèces dangereuses, parfois mortelles, qui poussent dans les mêmes milieux que le fenouil. La confusion la plus documentée concerne la férule commune, une plante à la silhouette proche mais bien plus imposante, dont la sève contient des substances anticoagulantes dangereuses. L'autre risque vient du fenouil d'eau, ou œnanthe aquatique, qui pousse en zones humides et est toxique à l'ingestion. Dans les deux cas, le repère le plus fiable reste l'odeur : le vrai fenouil sauvage sent toujours l'anis, net et immédiat, dès qu'on froisse une feuille.

Sources : monde-vegetal.fr, anses.fr.

En cas de doute, mieux vaut s'abstenir ou se faire accompagner par quelqu'un qui connaît bien la plante : aucune recette ne justifie le risque d'une erreur d'identification.

Dans la cuisine corse, un ingrédient discret mais partout

Une fois identifié avec certitude, le fenouil sauvage occupe une place étonnamment large dans la cuisine de l'île. Ses tiges sèches se glissent sous un poisson entier avant de le passer au four ou au grill, pour parfumer la chair de l'intérieur pendant la cuisson. Ses graines entrent parfois dans la composition du figatellu, la célèbre saucisse fumée corse, où elles apportent une note anisée qui vient équilibrer le gras et le fumé du porc, même si chaque charcutier ajuste sa recette selon ses habitudes familiales. On les retrouve aussi dans des infusions digestives préparées après un repas copieux, une habitude ancienne que la tradition populaire associe au confort du ventre.

C'est cette même plante, cueillie sur les mêmes versants, que l'on retrouve dans Alesani, la création BIO de BIMARI. Le fenouil sauvage y est associé à la népita, au romarin, à la sauge et à un zeste de clémentine corse IGP, pour recomposer en un seul mélange les parfums d'une vallée de la Castagniccia. Utilisé en petite quantité sur un poisson, dans une marinade ou sur des légumes grillés, il permet de retrouver cette note anisée du maquis sans avoir à partir soi-même en cueillette.

Loup grillé au fenouil sauvage : la recette la plus simple pour goûter cette note anisée

Pour deux personnes, il faut un loup ou une dorade entière déjà vidée par le poissonnier, une poignée de tiges et de feuilles de fenouil sauvage fraîches, un citron et un filet d'huile d'olive. On glisse les tiges de fenouil et quelques rondelles de citron directement dans le ventre du poisson, on badigeonne la peau d'huile d'olive, puis on sale légèrement. Le poisson passe ensuite sept à huit minutes de chaque côté sur un grill bien chaud, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair nacrée jusqu'à l'arête. À la sortie du feu, une pincée d'Alesani sur la chair encore chaude prolonge la note anisée du fenouil avec la fraîcheur de la népita et le zeste de clémentine du mélange. Servi avec un filet d'huile d'olive et un quartier de citron, ce plat résume à lui seul la simplicité de la cuisine du maquis.

Pour aller plus loin, retrouvez nos articles sur le fenouil corse en tartine de gravelax, sur la création Alesani et sur la népita, l'autre herbe secrète du maquis.