Gibier, poivre de Kampot, myrte · Recette BIMARI
Le filet de chevreuil est la pièce la plus fine du gibier : tendre, presque sans gras, avec un goût franc qui n'a rien de sauvage au mauvais sens du terme. C'est aussi la plus facile à rater. Trente secondes de trop et il sèche. Voici comment le réussir rosé, avec une sauce au vin rouge relevée au Monte Cinto, notre poivre noir de Kampot au myrte et au romarin de Corse.
Le chevreuil, une viande qui ne pardonne pas
Le chevreuil se trouve chez les bouchers et les volaillers-gibiers pendant la saison de chasse, de l'automne à la fin de l'hiver. Le filet, ou la longe désossée, est le morceau noble. Sa chair est très maigre : sans gras pour la protéger, elle passe vite de fondante à sèche. Toute la recette repose donc sur deux gestes, une cuisson courte à cœur rosé et un vrai temps de repos.
Le chevreuil n'aime ni les marinades longues ni les sauces qui l'écrasent. Il aime les accompagnements qui prolongent son goût de sous-bois : champignons, céleri, châtaigne, fruits rouges, et un poivre qui a du fond.
Pourquoi Monte Cinto avec le chevreuil
Monte Cinto associe le poivre noir de Kampot IGP au myrte et au romarin bio de Corse. Le Kampot apporte un piquant profond mais rond, avec une note presque fumée qui répond au goût de la viande. Le myrte, résineux, est l'aromate naturel du gibier, comme nous l'expliquons dans notre guide sur le myrte corse. Le romarin ferme la marche avec son côté boisé.
Concassé dans la sauce, le mélange infuse et donne son caractère à la réduction de vin. Moulu sur les tranches au moment de servir, il apporte le parfum frais du poivre. Les deux usages se complètent. Pour comparer avec nos autres poivres, voyez notre guide quel poivre pour quel plat.
Les bons repères de cuisson
Un thermomètre à sonde évite toute approximation. Retirez la viande du four quelques degrés avant la température visée : elle continue de monter pendant le repos.
| Cuisson |
Température à cœur après repos |
Pour qui, pour quoi |
| Saignant |
Environ 50 à 52 °C |
Pour les amateurs, chair très tendre |
| Rosé |
Environ 54 à 57 °C |
La cuisson conseillée pour le filet de chevreuil |
| À point |
Environ 60 à 63 °C |
La chair commence à se resserrer |
| Bien cuit |
67 °C minimum |
Recommandé pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et les personnes immunodéprimées |
Repères de cuisson usuels en cuisine. Source pour la cuisson à 67 °C : Anses, fiche toxoplasmose.
L'Anses rappelle que la toxoplasmose se transmet surtout par la viande crue ou insuffisamment cuite, et recommande aux femmes enceintes non immunisées et aux personnes immunodéprimées une cuisson à 67 °C à cœur, valable pour toutes les viandes, gibier compris. Si quelqu'un est concerné à votre table, prévoyez sa part bien cuite.
La recette du filet de chevreuil au Monte Cinto
Tout ce qui précède se retrouve dans notre fiche recette : un filet saisi puis passé quelques minutes au four jusqu'à 50 à 52 °C à cœur, dix minutes de repos, une sauce au vin rouge corse montée au beurre avec le Monte Cinto concassé, et une purée de céleri-rave cuite dans le lait. Comptez 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson.
Le repos n'est pas une option. C'est pendant ces dix minutes que les jus se répartissent dans la viande. Tranché trop tôt, un filet parfaitement cuit rend son jus dans l'assiette et paraît sec.
Variantes et accompagnements
Le céleri peut laisser la place à une purée de châtaigne, à une polenta de farine de châtaigne ou à une poêlée de cèpes. Pour les fruits, quelques airelles ou une poire pochée au vin rouge remplacent bien la gelée de groseille. Et si vous préférez le sanglier, le gibier roi en Corse, notre stufatu di cignale montre l'autre façon de cuisiner la venaison : longuement mijotée.
Le poivre du gibier
Poivre noir de Kampot IGP, myrte et romarin bio de Corse : Monte Cinto donne du fond à vos sauces et relève les viandes de caractère.
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Questions fréquentes
Comment cuire un filet de chevreuil sans qu'il soit sec ?
Saisissez-le vivement, finissez au four à 180 °C jusqu'à 50 à 52 °C à cœur, puis laissez-le reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher. Le chevreuil est très maigre : une cuisson courte et un vrai repos le gardent tendre et rosé.
À quelle température cuire le chevreuil ?
Pour un filet rosé, visez environ 54 à 57 °C à cœur après repos. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et les personnes immunodéprimées, l'Anses recommande une cuisson à 67 °C à cœur pour toutes les viandes.
Quel poivre avec le gibier ?
Un poivre noir puissant et rond, comme le poivre de Kampot, s'accorde avec le gibier et les sauces au vin rouge. Associé au myrte et au romarin dans Monte Cinto, il ajoute une note résineuse qui prolonge le goût de sous-bois de la viande.
Faut-il faire mariner le filet de chevreuil ?
Non. Le filet est tendre et son goût est fin : une marinade longue le masquerait. Les marinades conviennent aux morceaux à mijoter, comme l'épaule ou le cuissot en civet.
Que servir avec un filet de chevreuil ?
Une purée de céleri ou de châtaigne, une polenta de châtaigne, des cèpes poêlés, ou des fruits rouges comme les airelles. Ces garnitures prolongent le goût de la viande sans le couvrir.
Pour aller plus loin, lisez notre guide quel poivre pour quel plat, notre article sur le myrte corse et notre tableau quelle épice BIMARI pour quelle viande.
