Quel poivre pour quel plat ? Kampot, Sichuan et Voatsiperifery comparés

Kampot, Voatsiperifery, Sichuan, Timut · Guide d'achat BIMARI

Le poivre est l'épice qu'on utilise le plus et à laquelle on réfléchit le moins. Un tour de moulin par habitude, toujours le même, sur tout. Pourtant, un poivre de Kampot rouge, un poivre sauvage de Madagascar et une baie de Sichuan n'ont presque rien en commun, ni au nez ni en bouche, et deux d'entre eux ne sont même pas des poivres au sens botanique. Voici comment les distinguer et lequel choisir selon ce qui se trouve dans l'assiette.

Vrai poivre ou faux poivre : la différence qui change tout

Les vrais poivres appartiennent au genre Piper. Le poivre noir, blanc ou rouge vient de Piper nigrum, une liane tropicale, et le Voatsiperifery d'une liane sauvage de la même famille. Leur piquant vient de la pipérine, qui chauffe la bouche.

Les poivres de Sichuan et de Timut, eux, sont des baies d'arbustes du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes. Ils ne piquent pas, ou peu : ils font fourmiller la langue. Cette sensation vient des sanshools, des molécules qui stimulent les récepteurs du toucher plutôt que ceux de la chaleur. C'est pour cela qu'on parle de « poivre » par commodité, mais qu'on ne les emploie pas du tout de la même manière.

Sources : Allodocteurs, le poivre de Sichuan et l'effet sanshool, règlement d'exécution (UE) 2016/222 enregistrant l'IGP Poivre de Kampot.

Le poivre de Kampot IGP : noir ou rouge ?

Le poivre de Kampot pousse dans le sud du Cambodge, dans les provinces de Kampot et de Kep. Il est protégé dans l'Union européenne par une indication géographique depuis 2016, au même titre qu'un fromage ou un vin d'appellation. La même grappe donne plusieurs poivres selon la maturité des baies au moment de la cueillette : les grains encore verts donnent le poivre noir une fois séchés, les grains rouges, cueillis à pleine maturité, donnent le poivre rouge, plus rare.

Le noir est le plus profond : un piquant puissant mais rond, avec des notes chaudes, presque fumées. C'est le poivre des viandes rouges, du gibier et des sauces. Le rouge est plus fruité, presque sucré, avec un piquant net. Il se marie avec une viande crue ou grillée, mais aussi, plus étonnamment, avec le chocolat noir et les fruits rouges.

Chez BIMARI, Monte Cinto associe le Kampot noir au myrte et au romarin de Corse, pour les plats d'hiver et le gibier. Bavella marie le Kampot rouge à la népita, dont la fraîcheur mentholée allonge la finale fruitée du poivre.

Le Voatsiperifery : le poivre sauvage de Madagascar

Le Voatsiperifery pousse à l'état sauvage dans les forêts du sud-est de Madagascar, sur des lianes qui grimpent jusqu'à la cime des arbres. Ses baies sont cueillies à la main et se reconnaissent à la petite queue qui prolonge chaque grain. Il pique peu et sent le bois et les agrumes : c'est un poivre aromatique, à réserver aux produits fins. Nous lui avons consacré un article complet.

Capu d'Ortu l'associe au myrte bio de Corse. Le résultat reste délicat, pensé pour les poissons nobles, les Saint-Jacques, les viandes blanches et les sauces au beurre.

Le poivre de Sichuan et le Timut : les faux poivres qui font vibrer

Le poivre de Sichuan est un pilier de la cuisine chinoise, où il s'associe au piment dans le fameux « mala », piquant et engourdissant à la fois. Il sent d'abord l'agrume, puis laisse sur la langue un fourmillement qui dure quelques minutes, sans brûlure. Il réveille les fruits de mer, les tartares, les volailles grillées et, évidemment, les plats sautés au wok. Monte d'Oro le marie au myrte, dont la note boisée équilibre sa vivacité.

Le Timut, son cousin népalais, est plus parfumé que picotant : on l'appelle parfois poivre pamplemousse. Nous l'utilisons dans Roccapina, avec la fleur de sel de Guérande et le zeste de citron, pour les poissons crus et les carpaccios. Pour choisir le sel qui va avec, voyez notre guide fleur de sel ou sel Maldon.

Quel poivre pour quel plat ?

Le tableau ci-dessous résume les accords les plus sûrs. La logique générale : plus le plat est puissant, plus le poivre peut l'être ; plus le produit est fin, plus il faut un poivre aromatique et discret.

Comment bien utiliser un poivre en grains ?

Un poivre se moud au dernier moment. Dès qu'il est broyé, ses arômes volatils commencent à s'évaporer, et un poivre moulu d'avance perd en quelques semaines ce qui le distinguait d'un poivre ordinaire. Gardez les grains entiers et un moulin à portée de main.

Pour la dose, partez petit. Un ou deux tours de moulin suffisent pour une assiette, surtout avec le Sichuan, dont l'effet engourdissant monte vite. Et dans les plats mijotés, mettez un peu de poivre en cours de cuisson pour le fond, puis un tour de moulin au moment de servir pour le parfum. Pour les viandes, notre tableau quelle épice BIMARI pour quelle viande complète ce guide.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin, lisez notre article sur le Voatsiperifery, notre guide sur le myrte corse et notre guide pour assaisonner le poisson.