Tranches de foie gras au torchon à la Balanina sur ardoise

Foie gras au torchon, finition Balanina

Name: Foie gras au torchon, finition Balanina
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 36 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: Foie gras de canard cru, extra : 1 lobe (500 g); Balanina BIMARI : 1/2 c. à c. + 1 pincée au service; Sel fin : 5 g; Poivre du moulin : 1 g; Muscat du Cap Corse : 2 c. à s.; Bouillon de volaille : 2 litres

22 octobre 2026

Recette BIMARI · base 6 personnes

Le foie gras poché à la manière des chefs : roulé serré, plongé quelques minutes dans un bouillon frémissant, puis reposé. La Balanina se dépose au tranchage, sur une chair d'une grande finesse.

40 minPréparation

5 minCuisson

36 hRepos au frais

≈ 9 €Budget / personne

4 / 5Difficulté · confirmé

Ingrédients

Pour 6 personnes

Foie gras de canard cru, extra1 lobe (500 g)

Balanina BIMARI1/2 c. à c. + 1 pincée au service

Sel fin5 g

Poivre du moulin1 g

Muscat du Cap Corse2 c. à s.

Bouillon de volaille2 litres

Préparation

1
Dénerver le foie à température ambiante, assaisonner de sel, poivre, Balanina et muscat.
2
Reformer le lobe, l'envelopper dans du film en cylindre bien serré, puis dans un torchon propre, en ficelant les extrémités.
3
Laisser 12 h au réfrigérateur.
4
Porter le bouillon à frémissement (80-85 °C), plonger le torchon 3 à 5 min, jusqu'à 48-50 °C à cœur.
5
Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, resserrer le torchon, puis laisser 24 h au réfrigérateur.
6
Trancher au couteau trempé dans l'eau chaude, saupoudrer d'une pincée de Balanina.

Le conseil BIMARI

Gardez la Balanina légère dans l'assaisonnement : le pochage est court et la chair, très fine, prend vite le goût. La vraie touche se fait au tranchage, quand la poudre de cèpes et le myrte rencontrent le gras froid.

Cette recette utilise Balanina de Bimari : sel de truffe, poudre de cèpes, poudre de noisette et myrte corse.

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Le Quiz BIMARI

Pourquoi « au torchon » ?

Le torchon maintient la forme du cylindre pendant le pochage.

Pourquoi l'eau glacée ?

Pour stopper net la cuisson et garder la chair rosée.

Quelle différence avec le mi-cuit en terrine ?

Le torchon est poché, avec une texture plus fine et une forme régulière.

Que contient la Balanina ?

Sel de truffe, poudre de cèpes, poudre de noisette et myrte de Corse.

Quel vin servir ?

Un muscat du Cap Corse bien frais.

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