Terrine de foie gras mi-cuit à la Balanina, tranches et pain grillé

Foie gras mi-cuit en terrine à la Balanina

Recette BIMARI · base 6 personnes

Un lobe de foie gras assaisonné à la Balanina, cuit doucement au bain-marie puis reposé deux jours au frais. Le sel de truffe et la poudre de cèpes s'installent dans la terrine, le myrte arrive en fin de bouche.

30 minPréparation
40 minCuisson
48 hRepos au frais
≈ 9 €Budget / personne
3 / 5Difficulté · intermédiaire

Ingrédients

Pour 6 personnes

Foie gras de canard cru, extra1 lobe (500 g)
Balanina BIMARI1 c. à c. + 1 pincée au service
Sel fin4 g
Poivre du moulin1 g
Sucre1 pincée
Muscat du Cap Corse2 c. à s.

Préparation

  1. 1

    Sortir le foie 1 h avant. Séparer les deux lobes et retirer les veines à la pointe d'un couteau, sans trop morceler.

  2. 2

    Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la Balanina. Assaisonner le foie sur toutes ses faces, arroser de muscat.

  3. 3

    Tasser dans une terrine, couvrir de film et laisser 12 h au réfrigérateur.

  4. 4

    Remettre à température 1 h, puis cuire au bain-marie, four à 90 °C, environ 40 min, jusqu'à 52-55 °C à cœur.

  5. 5

    Retirer la graisse fondue (la garder), poser un poids léger sur la terrine, refroidir, puis couler la graisse dessus.

  6. 6

    Laisser reposer 48 h au réfrigérateur. Servir en tranches, avec une pincée de Balanina juste avant de servir.

Le conseil BIMARI

Réduisez le sel habituel : la Balanina en apporte déjà avec son sel de truffe. La pincée finale au service donne le parfum au nez, celle de l'assaisonnement donne le fond.

Cette recette utilise Balanina de Bimari : sel de truffe, poudre de cèpes, poudre de noisette et myrte corse.

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Pourquoi 48 h de repos ?

Les arômes se diffusent dans toute la terrine et la texture se raffermit.

Quelle température à cœur ?

52 à 55 °C pour un mi-cuit fondant et rosé.

Que contient la Balanina ?

Sel de truffe, poudre de cèpes, poudre de noisette et myrte de Corse.

Avec quoi le servir ?

Pain de campagne grillé, confiture de figues, et un muscat du Cap Corse.

Combien de temps se conserve-t-il ?

5 à 6 jours au réfrigérateur, sous sa couche de graisse.

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