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Recette BIMARI · base 4 personnes
Un gravelax classique se prépare au sel, au sucre et à l'aneth. Ici, l'aneth cède sa place à l'Alesani, dont le fenouil sauvage de Castagniccia infuse le saumon pendant la marinade et change complètement le résultat en bouche.
Ingrédients · pour 4 tartines
Filet de saumon très frais, sans peau400 g
Gros sel100 g
Sucre80 g
Alesani BIMARI2 c. à s.
Poivre concassé1 c. à c.
Pain de seigle ou de campagne4 tranches
Fromage frais ou brocciu100 g
Citron1
Huile d'olive1 filet
Préparation
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1
Mélanger le gros sel, le sucre, l'Alesani et le poivre concassé.
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2
Recouvrir entièrement le pavé de saumon de ce mélange, l'envelopper dans un film alimentaire, poser un poids dessus et laisser mariner au réfrigérateur 24 à 36 heures, en le retournant à mi-parcours.
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3
Rincer rapidement le saumon sous l'eau froide, le sécher, puis le trancher finement.
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4
Tartiner le pain de fromage frais, disposer les tranches de saumon, arroser d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron.
Le conseil BIMARI
Ne rincez le saumon que quelques secondes sous l'eau froide. Un rinçage trop long emporte avec lui le parfum du fenouil sauvage qui vient de passer un jour et demi à infuser la chair.
L'Alesani doit sa signature à ce fenouil sauvage de Castagniccia, rarement utilisé pour un poisson cru, et c'est justement ce qui distingue ce gravelax d'une version classique à l'aneth.
Le Quiz BIMARI
Pourquoi poser un poids sur le saumon pendant la marinade ?
Le poids presse le sel et le sucre contre la chair, ce qui aide à en extraire l'eau plus régulièrement et donne un gravelax homogène.
Peut-on raccourcir le temps de marinade ?
24 heures suffisent pour une texture encore souple ; 36 heures donnent un gravelax plus ferme et un parfum de fenouil plus marqué.
Quel saumon choisir pour une préparation crue ?
Un saumon extra-frais, idéalement adapté à la consommation crue, acheté le jour même chez un poissonnier de confiance.
Combien de temps se conserve le gravelax une fois tranché ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé, à consommer rapidement une fois entamé.
Peut-on remplacer le brocciu par un fromage frais classique ?
Oui, un fromage frais type petit-suisse ou une faisselle égouttée fonctionne tout aussi bien.